Các cụ ngày xưa đã nói nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm. Quả đúng vậy, nguồn nước tốt sẽ cho chén trà ngon. Nhiều khi cùng cái trà đó mà uống ở nhà không thấy ngon, nhưng khi mang lên vùng miền núi dùng nước nguồn trên đó uống thấy chất lượng hơn hẳn. Tuy nhiên, có nước ngon chưa đủ mà nhiệt độ sôi và cách đun sôi nước thế nào cho phù hợp cũng quan trọng không kém.
Về nhiệt độ nước pha trà, ngày xưa không có nhiệt kế để đo nhiệt độ nước, người ta thường dùng kinh nghiệm thông qua cách qua sát nước sôi. Thái Tương (1012-1067) là một học giả, một nhà thư pháp và một trà nhân nổi tiếng thời nhà Tống bên Trung Quốc đã có nhiều nghiên cứu về trà. Trong tác phẩm nổi tiếng Trà Lục (茶錄 – Ghi chép về trà) của mình, ông đã chỉ cho cách nhìn nước sôi để pha trà. Theo đó nước sôi chia làm 5 loại, (đây cũng là 5 giai đoạn khi đun nước) như sau:
1/ Mắt tôm (虾眼), khi đó nước sôi bắt đầu xuất hiện các bong bóng nhỏ li ti mắt tôm. Nó thường xuất hiện lúc ban đầu khi nước chuẩn bị sôi. Khi đó nhiệt độ nước đạt khoảng hơn 70 ° C.
2/ Mắt cua (蟹眼), khi nhiệt độ cao hơn, các bong bóng bắt đầu to hơn dạng mắt cua. Khi đó nhiệt độ đạt tầm 80 ° C.
3/ Mắt cá (鱼眼), khi nước bắt đầu sôi mạnh hơn, bong bóng lớn tầm mắt cá đã xuất hiện, hơi nóng đã bốc lên nhiều. Khi đó nhiệt độ đạt tầm 85 độ C.
4/ Liên Châu, chuỗi ngọc trai (连珠), bong bóng lớn và xuất hiện theo dạng chỗi. Nhiệt độ bây giờ nằm trong khoảng 90-95 ° C.
5/ Mắt rồng hay Phiên Đằng (翻騰), nước sôi sục cuồn cuộn. Nhiệt độ hiện đã lên tới 100 ° C.
Về cách sôi của nước, không như đun bằng ấm siêu tốc, bếp từ, bếp điện hay bếp ga làm nước sôi rất nhanh, dùng than để nấu trà để đun nước mặc dù sôi chậm nhưng nó làm tăng sắc thái tinh tế của trà. Nếu đun bằng các loại bếp nhiệt cao như ấm siêu tóc hay bếp từ từ thì không có cơ hội quan sát năm sắc thái của nước sôi như trên.
Một trong những lý do để dùng than đun nước pha trà cho trà ngon là vì than có năng lượng hồng ngoại tự nhiên, nó giống như tia nắng mặt trời. Thứ hai nữa là cách sôi của nước, đun nước bằng than nước sôi chậm là cách tốt nhất để có vị trà ngon, theo đó nước lưu giữ được nhiều oxi. Không nên dùng bếp từ để nấu trà vì nước sôi nhanh, không khí bị bốc hơi khỏi nước, làm nước có vị phẳng (nhạt) có thể làm mất vị trà. Ngoài ra các loại bếp như bếp từ hay bếp ga dễ làm cho nước bị sôi quá già. Trong trường hợp dùng những loại bếp làm nước sôi nhanh, người ta thường rót qua rót lại nước qua các bình làm bổ sung thêm không khí hòa tan. Nhưng như thế cũng không thể bằng nước đun bằng bếp than.
Đừng nghĩ đun nước bằng than không an toàn, nhiều người Đài và đặc biệt người Nhật vẫn sử dụng bếp than trong nhà hàng ngày, thậm chí trên nền gỗ trải chiếu nhưng rất an toàn, không mấy khi xảy ra cháy nổ. Và cũng không có vấn đề gì về thông gió, khói bụi. Đương nhiên, đun bằng bếp gì thì bạn cũng phải cẩn thận, để tâm, chú ý đến nó, nếu không nguy hiểm sẽ xảy ra.
Tuy nhiên tìm được than đun nước pha trà cũng khá khó khăn. Qua nhiều thời gian nghiên cứu anh em Rồng tre đúc rút ra những kinh nghiệm chọn than đun nước pha trà như sau:
1/ Dễ nhóm, dễ cháy
2/ Cháy bền nhưng đượm không bị lom đom lụi.
3/ Nhiệt mạnh nhưng vừa đủ không quá bốc thành ngọn lửa, không mất công quạt nhiều. Nếu nhiệt than quá mạnh làm nước sôi nhanh làm nước kém ngon, hơn nữa làm cho nước bắn trào ra ngoài làm hỏng ấm.
4/ Không khói, không mùi.
5/ Không đóng nhiều tàn hay bụi mịn gây tắc lỗ thông hơi hay gây bụi khi quạt.
6/ Nhỏ gọn, hình thức đẹp, dễ gắp bằng đũa. Thông thước bếp đun nước nấu trà có lòng nhỏ, nếu viên than to quá sẽ không để vừa lòng bếp và không chứa được nhiều, dễ gây kênh và hỏng bếp.
Qua nhiều thời gian nghiên cứu sản xuất, tìm hiểu, anh em chúng tôi đã có được loại than hình thức đáp ứng được yêu cầu kể trên, có thể phục vụ đông đảo bà con yêu trà.